Spargel-Express

Am heutigen sonnig-windigen Tag war auf den Feldern der „Oberen Hardt“ der Spargel-Express unterwegs – denn da das Wetter gut war, holte ich den Spargel vom etwa fünf Kilometer entfernten Hofladen zu Fuß ab. Zunächst lief ich mal beim Hofladen ein …

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Der Spargel-Hof.

Dann ging es wieder auf die Strecke, und dort habe ich dann von einem wundervollen Feld, meinen mit Mizuno Wave Rider besohlten Füßen und meinem Rucksack voller Spargel einen kleinen Eindruck mitgebracht.

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Vortriebsmittel, Transport-Aufbau und Strecken-Eindruck des „Spargel-Express“.

Unterwegs begegnete ich noch einem Herrn mit einem weißen Transporter, der mich anhielt und fragte, wo’s denn hier zu den Bergen ginge. Ich schickte ihn Richtung Rastatt und in Richtung Murgtal, weil er mir erklärte, er wolle Radfahren in den Bergen … da war er auf Feldwegen auf der oberen Hardt fast inmitten der Rheinebene nun wirklich nicht ganz an der richtigen Adresse – eine Bundesstraße und zwei Reihen Dörfer trennten ihn noch vom ersehnten Nordschwarzwald. Außerdem joggte mir noch mein Hausarzt entgegen, als ich auf dem Weg zurück ins Dorf war.

Und zu guter letzt die Beute: 200 Gramm grüner und 1000 Gramm weißer Spargel.

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Die Fracht.
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Versuchsreihe

Am gestrigen Abend habe ich mit einigen Freunden mich der Freude des Sushi-Bereitens hingegeben. Zu meiner Begeisterung war unter den Einkäufen der Gastgeberin auch Lachsrogen – und ein wenig Ratlosigkeit, wie man das geschätzte Luxusgut im Sushi unterbringt.

Mir kam dann die Idee, mich doch endlich mal an Gunkan zu versuchen – und so bastelte ich nach Abschluss der Nigiri an einem zylindrischen Reisbällchen, das ich mit einem – zunächst etwas an den nassen Fingern feucht gewordenen – Stückchen Nori-Blatt umwickelte und dann den Lachsrogen in das entstehende Becherchen füllte.

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Bauanleitung – zumindest wie ich verfahren bin.

Das erste Ergebnis sah ein wenig verunglückt aus, weil das Nori-Blatt zu feucht geworden war – beim dritten Versuch schaute unten noch ein bisschen Reis heraus. Aber dann wurde es zuverlässig besser. Und lecker war’s auch!

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Meine ersten sieben Lachsrogen-Gunkan. Produktionsreihenfolge: Von links nach rechts und als letztes der in der ersten Reihe.

Der unvergessliche Blick des Kochs

Am heutigen Karfreitag lud mein Vater in das Restaurant ein, das zu dem Campingplatz gehört, auf dem er wohnt. Das hat sich so eingeschliffen: Da die meisten Familien – so auch die Familien des Manns meiner Schwester als auch die meines Mannes tendenziell zu Ostern eher am Ostersonntag oder Ostermontag was gemeinsam machen, ist der Karfreitag meistens frei. Also konkurriert da niemand miteinander und deswegen funktioniert es super so.

Zum Essen dabei waren der Vater meines Schwagers, ein mit meinem Vater befreundetes Paar, mein Vater, meine Schwester mit Mann und mein Mann und ich. Eine nette kleine Achter-Runde, in der fleißig über alles mögliche geredet wurde. Nun haben wir Schmidts – also mein Vater, meine Schwester und ich – durchaus den Ruf, ein wenig verfressen zu sein. Bei mir hat das etwas nachgelassen – eigentlich – aber durch die massive Lauferei der letzten Wochen ist eben doch wieder Hunger da. Es fing ganz harmlos an.

Erster Gang: Fischplatte. Es gab Octopus, Dorade, Krabbe … und dazu Rosmarin-Kartoffeln. Es war keine kleine Portion, aber nun kein Riesending – dafür unglaublich lecker. Der Koch freute sich, dass mein Vater, meine Schwester und ich (sowie noch einige der anderen) den Fisch bestellten, er bediente selbst. Im Interesse, meine Colitis Ulcerosa nicht anzustupsen, bat ich um „kein Knoblauch, aus gesundheitlichen Gründen“, was auch sofort erfüllt wurde. Der Koch achtete beim Auftragen peinlich darauf, dass seine Bediener mir den richtigen Teller hinstellten. Super war’s, aber mir knurrte noch immer der Magen. Bei bereits jetzt 45 gelaufenen Kilometern diese Woche und einigen Mittagspausen mit Spaziergang, Kaffee und Getränk, aber ohne Essen kein Wunder.

Zweiter Gang: Spaghetti mit Garnelen. Dabei waren auch angeröstete Cherry-Tomaten und leckere Kräuter, wieder wurde peinlich darauf geachtet, das ich den richtigen Teller bekam. Beim zweiten Gang machten schon die ersten nicht mehr mit – genau genommen waren nur noch mein Vater, meine Schwester und ich dabei. Der Koch sah davon ab, den anderen Nachspeise anzubieten, da wir ja noch Hauptspeisen am Essen waren. Reichlich und unheimlich lecker war’s! Aber … naja … wie soll ich sagen …

Dritter Gang: Tagliatelle mit Steinpilzen. Dem Koch entgleisten die Gesichtszüge, als ich bestellte – und meine Schwester mitzog. Eine 1,64-Frau von 56kg (meine Schwester) und eine 1,74-Frau von 65kg (meine Wenigkeit) bestellten das dritte Hauptgericht in Folge. Die anderen bestellten dann ihren Nachtisch – Panna Cotta. Boah, waren die Tagliatelle gut, die Steinpilze waren der Hammer und die sahnige Sauce war schön leicht. Ich bin nicht der große Fan italienischer Hartkäse, aber da war er richtig schön in die Komposition eingebaut, es war richtig, richtig gut. Der Koch grinste, als er die Teller brachte. Er hatte mehr Nudeln darin aufgehäuft als bei den Spaghetti mit Garnelen. Und dann guckte er ziemlich kariert, als er wieder zwei restlos leere Teller abräumen durfte, fragte, ob es schmecke. Ich antwortete – wahrheitsgemäß – mit einem nachdrücklich-begeisterten „Oh ja!“ – und bestellte Panna Cotta. Das brachte ihn dann nicht noch mal aus der Fassung.

Als mein Vater ihm anschließend auf der Toilette begegnete, muss er wohl gemeint haben, er finde es großartig, wie seine Familie essen könne. Aber es war auch super-lecker!

Das Gesicht des Kochs, als ich meinen leeren Teller der Spaghetti mit Garnelen zurückgab und postwendend mein drittes Hauptgericht bestellte, werde ich aber so schnell nicht vergessen.

Top-Down vs. Bottom-Up

Viele komplexere Dinge kann man von der Grundphilosophie auf zwei verschiedene Weisen angehen. Da gibt es einmal die Variante „Top-Down“, von einem abstrakten Prinzip auszugehen und dann erst in die Details, während sich Bottom-Up von den Details nach oben arbeitet. Freilich ist das nun recht grob beschrieben, aber für den Moment soll es reichen.

Ich möchte die Präsenz der Konzepte Top-Down und Bottom-Up im Bereich der Ernährung gerade ein wenig beleuchten, allerdings angewandt auf meine konkrete Situation. Ich will dabei keine Anleitung schreiben, sondern eher davon ausgehen, wie es mir mit der Planung meiner Ernährung und den Ratschlägen dazu von außen geht. Gerade die Colitis ulcerosa gibt an vielen Stellen den Bedarf, sich damit zu befassen, was man isst und was man essen sollte. Außerdem gibt das Vorhanden-(aber nicht zwingend dabei auch Aktiv-)sein der Krankheit gerne mal Freunden, Bekannten und Außenstehenden den Anlass, gefragt oder auch ungefragt Ratschläge zu geben.

Tendenziell bekommt man von außen oft Ratschläge, die auf Schlagworten für das ganze Konzept beruhen. Das sind dann ziemlich oft Top-Down-Ansätze. Ein Prinzip wird aufgestellt, benamt das Ernährungskonzept und das als Ganzes bekomme ich dann empfohlen. Eines der Musterbeispiele war, dass ein Bekannter mir zur Paläo-Diät riet. Das zugrundeliegende Prinzip ist klar: Esse nur das, was unseren Jäger- und Sammler-Vorfahren auch zur Verfügung stand. Neben industriell verarbeiteten Lebensmitteln schließt das auch Milchprodukte und diverse Ackerbau-Produkte, insbesondere moderner Züchtungen aus. Paläo oder oft auch als Paleo geschrieben geht ziemlich rum, gerade auch mit dem Ziel, chronisch-entzündliche Darmerkrankungen zu lindern oder gar zu heilen. Nur um es vorweg zu nehmen: Ich bin keine Paleo-Anhängerin geworden. Ich werde das sicher auch keinem absprechen, denn dass es auch jenseits eines Placebo-Effekts Menschen, vielleicht vielen Menschen gut tut, werde ich sicher nicht in Abrede stellen.

Neben einer prinzipiellen, nicht-ernährungsphysiologischen Kritik an Paleo als Massenphänomen in dicht besiedelten Industrieländern störte mich an der Idee vor allem, dass ich zwar eine einfache Entscheidungsgrundlage hätte, was ich essen darf und was nicht, diese aber nicht auf meinem Ziel basierte. Die prinzipielle Kritik basiert auf der Tatsache, dass das „Revier“ eines Steinzeitmenschen, der sich als Jäger und Sammler durchschlug, ziemlich groß war und groß sein musste, um ihn zu ernähren. Obst, Gemüse und Pilze für den Sammler, Fleisch und Fisch für den Jäger erfordert jeweils eine gewisse Fläche. Ich hab’s nicht durchgerechnet, aber ich würde schwer bezweifeln, dass acht Milliarden Menschen selbst mit modernen Produktionsmethoden „Paleo“ leben können. Natürlich ist diese Kritik scheinheilig: Vieles, das ich esse, kann auch eventuell nicht in nachhaltiger Weise und der Menge, in der ich es konsumiere, für acht Milliarden Menschen von der Erde zur Verfügung gestellt werden. Ich will mein obiges prinzipielles Argument nicht „vergessen“, aber ich muss es seriöserweise wie im Vorsatz geschrieben abmildern. Natürlich ist das nur ein Nebenschauplatz, der Versuch, ein grundsätzliches, ein Top-Down-Argument zu finden, dass ich einfach keine Lust auf Paleo hatte. Naja, ganz so einfach „keine Lust“ ist es auch wieder nicht. Ich hatte Dinge vorgefunden, die in Paleo nicht reinpassten, mir aber nach meiner Erfahrung gut taten.

Selbstverständlich ist Paleo nur ein Beispiel. Da gibt es noch mehr – allerdings oft auch Zeug, das mir nicht empfohlen wurde. Gerade bei Diäten, die zum Abnehmen gestaltet sind, gibt’s da einen Haufen. Nicht, dass ich Prinzipien doof fände, im Gegenteil! Was ich bei Prinzipien allerdings viel wichtiger finde als bei klein-kleinem „Flickwerk“, ist die Konsistenz von Zweck und Konzept. Nennen wir mal das simpelste, abstrakteste, übergeordneteste Diät-Prinzip: Kalorienbilanz. Ich kann nicht abnehmen, wenn ich mehr Energie in Form von vom Körper verwertbaren, chemische Energie enthaltenden Stoffen pro Tag zu mir nehme als ich an Energie verbrauche. Das ist simpel, logisch und ermöglicht mir, meine Handlungen zu bewerten. Beim obigen Beispiel „Paleo“, ohne darauf herumreiten zu wollen (ähnliches gilt auch für andere Konzept-Diäten), benutze ich ein Prinzip. Dass dieses Prinzip meinem Ziel zuträglich ist, kann ich auf zwei Weisen belegen: Erstens auf abstrakte Weise. Ich schließe also von „Der Mensch hat sich evolutionär darauf eingestellt, Jäger und Sammler zu sein. Was er als Jäger und Sammler an Essen verfügbar hatte, muss also gut für den Menschen sein, denn der Mensch hat sich da hin entwickelt, dass diese Speisen und Getränke gut für ihn sind.“ Das ist hübsch, eingängig, aber in keinster Weise per se richtig. Natürlich KANN es richtig sein, aber es klingt erstmal nur richtig – denn unsere Situation heute ist definitiv anders als die jener Menschen, die als Jäger und Sammler lebten: Wir leben wohltemperiert, erheblich bewegungsärmer, auf andere Weise gestresst und vor allem auch viel länger als Steinzeitmenschen. Wenn z.B. die Colitis ulcerosa beim Menschen typischerweise Mitte 20 bis Mitte 30 ausbricht, ist dann der Schluss, dass wir sie als „Zivilisationskrankheit“ durch unsere Nicht-Steinzeiternährung erzeugen oder begünstigen, nicht ein recht weiter Schuss? Menschen werden erst seit verhältnismäßig kurzer Zeit alt genug, dass Krankheiten, die nach dem dreißigsten Lebensjahr ausbrechen, überhaupt eine Relevanz besitzen. Der große, konzeptionelle Schluss, dass Jäger- und Sammlerernährung besser als Getreide und Milch für uns sei, beruht also auf einem Schluss vom nomadischen, körperlich beanspruchten, sein Adrenalin durch körperliche Tätigkeiten abbauenden Menschen mit einer Lebenserwartung von vielleicht 30 Jahren auf einen sesshaften, körperlich unterforderten, nicht-körperlich stark gestressten Menschen, dessen Lebenserwartung im Bereich von fast dem Dreifachen liegt! Dem möchte ich mich so nicht anschließen. Nochmal: Das ist erstens meine Ansicht und zweitens nur an Paleo als Beispiel durchexerziert. Natürlich gibt es noch ein „zweitens“: Ich kann empirisch nachzuweisen versuchen, dass die Entscheidungskriterien, nach denen ich bei einer Konzept-Diät meine Lebensmittel auswähle, einer Beispielgruppe gut tun. Das ist aufwändig, wird sicher auch gemacht, und wie die Datenlage für die verschiedenen Konzept-Diäten ist, weiß ich nicht.

Denn ich setze nicht auf einen Konzept-Ansatz. Natürlich habe ich einen Top-Down-Anteil in meinem Leben drin: mehr Kalorien raus als rein, wenn ich abnehmen will, etwa eine Balance, wenn ich das Gewicht halten will. Da sind noch mehr Prinzipien. Aber bei der Auswahl der konkreten Nahrungsmittel setze ich auf etwas anderes. Inhaltsstoffe, konkrete Erfahrungen der Verträglichkeit an anderen, ausprobieren, ob’s mir gut tut. Außerdem langsame Schritte, ein Lebensmittel, eine Veränderung testen, danach weiter umbauen. Das ist Bottom-Up, erlaubt kaum griffige Schlagworte, geht langsam voran. Es erlaubt mir allerdings, ein auf mich abgestimmtes Programm zu schaffen. Ich messe mich nicht an einem Riesenprinzip, das größer ist als ich. Vor solchen Prinzipien scheitere ich allzugerne und verbrenne damit meine Motivation für das Prinzip. Ich messe mich an meinem Fortschritt, baue langsam mehr ein, kann Erfolge in der Veränderung schrittweise definieren, erreichen und perpetuieren. Ganz davon abgesehen lässt mich nicht jeder Misserfolg gemessen am Riesenprinzip sofort in die Ausredenschiene fallen, in der ich die die Schlussfolgerung von meinem Ziel auf das Prinzip in Frage stelle – und das oft genug mit Recht!

Daher breche ich meine Lanze für das Bottom-Up-Prinzip.

Beim Abschütten …

Seit ich nun genau weiß, warum ich meine Sesam- und Kürbissaat wässern sollte, bevor ich sie verzehre, stellte sich die Frage nach einer praktischen Umsetzung. Das Zeug abends in eine Schale zu packen und dann morgens abzuschütten erwies sich als eingeschränkt praktikabel, weil der ein oder andere Sesamsamen eben doch zwischen den Fingern durchschwamm und im Ausguss landete – und das soll ja nun nicht!

Also fasste ich den Gedanken, daran etwas zu ändern. Was musste also her? Genau: Ein Sieb. Sowas hatte ich schon, in größer. Nun kamen aber zwei neue hinzu, die zum abschütten des Wassers um meine Sesam- und Kürbissamen herum dienen.

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Mit den Vorräten in eigens dafür bereitgestellten Gefäßen und dem Sieb und der festen Aufgabe in Habitica, meine Samen am Vorabend zu wässern, sollte das nun alles noch einfacher und regelmäßiger laufen als ohnehin schon. Auf Nimmerwiedersehen, Phytinsäure!

Mochi

Am heutigen Sonntag war ich zusammen mit einem guten Freund beim Shinnenkai des deutsch-japanischen Chores „Der Flügel“ aus Karlsruhe. Die Ehefrau des Freundes, ebenfalls eine gute Freundin, singt auch im Chor. Das Shinnenkai ist eine japanische Neujahrsfeier – dort gab es neben dem Gesang (natürlich, ist ja ein Chor) auch einen Stummfilm-Vortrag, eine Wadaiko-Improvisation und vieles mehr.

Zwei besondere Attraktionen gab allerdings das Essen her: Sukiyaki, gemacht im Topf auf dem Tisch. Rindfleisch, Keimlinge, Lauch, Chinakohl, Möhren und Pilze in einer Sauce aus Sojasauce und weiteren Zutaten, beim Essen tunkt man das in Ei ein. Das war schon großartig. Spektakulärer allerdings ist Mochi! Die japanischen Bällchen aus gestampftem Klebreis kennen inzwischen viele – wie sie traditionell gestampft werden, habe ich allerdings auch erst letztes Jahr beim Shinnenkai des Flügels mitbekommen. Dieses Mal habe ich sogar selbst gestampft – das ist schon deswegen spannend, weil man es zu zweit tut: Der eine hält den Stampfer, eine Art Hammer aus einem langen, runden, ziemlich schweren Holzpfahl, vorne abgerundet, an einem armlangen Griff. Den schwingt man über Kopf. Der andere wälzt nach jedem Schlag den gestampften Klebreisbrocken um, so dass gleichmäßig überall die Kornhaut des Reises aufgebrochen wird. Das muss man mit dem Rhythmus ganz gut hinbekommen, sonst klopft man sich auf die Finger – und wie gesagt: Der Stampfer ist schwer und das gibt bestimmt üble Verletzungen. Aber es passierte nichts – viele Leute stampften mal, ich machte auch mal zehn Schläge.

Das Ergebnis seht Ihr unten – man kann Mochi in frisch mit Bohnenpaste in süß oder mit Sojasauce und Noriblatt in herzhaft essen. Ich habe beides getan, unten sehr Ihr die herzhafte Variante.

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Schön war’s! Lecker war’s!

Der Ofen ist der Mittelpunkt

Heute war ich im Zuge meiner ersten Dienstreise des Jahres – und der ersten Dienstreise in meinem neuen Job – in einem Restaurant in Aachen. Dem Restaurant habe ich eine gute Bewertung gegeben, es gab wirklich gute Pizza dort.

Was mich über die grandiose Pizza und den günstigen Preis hinaus begeistert hat, war der Aufbau: Pizzaofen und weitere Küchen-Komponenten waren nur durch eine Theke vom Gastraum getrennt, man konnte die Küche bei der Arbeit sehen. Auch die Bar für die Getränke und der Spüler für die Gläser lagen quasi im Gastraum, harmonisch in das modern-rustikale Ambiente eingefügt. Man sah es erst auf den zweiten Blick. Ich finde es klasse, wenn sich Küche, Bedienung, Getränke-Bringer so auf die Finger gucken lassen.

Vor allem aber hat mir gefallen, dass der Pizzaofen der Mittelpunkt war, direkt gegenüber des Eingangs, von jedem Tisch einsehbar. Schließlich geht’s um’s Essen, und da kommt es raus. Da sehe ich mich auch bestätigt, wenn ich sage: Wo du die Zubereitung sehen kannst, kriegst du meistens auch gutes Essen. Hier stimmte das auf jeden Fall! Auch wenn ich die Abwechslung mag, bin ich versucht, morgen Abend gleich wieder dort zu essen. Schauen wir mal!